美食食谱:韩国泡菜的做法

连大妈泡菜创始人连美琴女士:是一名快乐的广场舞领队,52岁的她还享受在创业的路上,她的梦想是:让人吃饭更香,做中国好泡菜!因家人喜欢吃泡菜,平日里买过不少品种的韩国泡菜和日本泡菜;但是都没有吃到理想中的味道。开了近20年饭店的她想:为什么就没有适合我们中国人日常吃饭、配粥、下面的爽口菜呢?于是花了三年多的时间不断的调试泡菜制作,连大妈坚持做良心产品,坚持在制作过程中保证材料质量,且绝不加任何添加剂。她说看了太多孩子吃着各种添加剂的食品新闻,心里感到特别难受,内心深处有极强的愿望做出健康美味的食品,为此努力做好每一盒泡菜,立志以此为使命,她说:“如果不能全心全意做最有品质的泡菜情愿关门”,并希望以自己的名誉做出好质量的表率。在研制过程中,“试验泡菜”经常被送给亲朋好友品尝,深受大家喜爱,品尝过的人都觉得找到了理想中泡菜的味道。未来连大妈希望把国人自己的泡菜做好,让更多的人品尝到理想中的美味;并帮助胃口不佳的人吃饭更香。连大妈以泡菜之名分享幸福味道,让生活更美好。泡菜是从中国古代传到韩国,中国才是发源地我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期,我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见,我国的盐渍菜应早于《诗经》,应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有制作泡菜的历史。在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在人民生活中所占地位。泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。而韩国的泡菜文化里,有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里,出现了“菹”字,它在中国的字典里被解释为酸菜,正是这种腌制的酸菜传入了韩国。连大妈要把中国人自己的中式泡菜发扬光大,将更适合国人口味的泡菜做到极致送到人们的餐桌上,让国人享受更好的开味泡菜。

图片 1韩国泡菜
一说起韩国的美食,很多人脑中第一个浮现出来的铁定是韩国的泡菜,韩国泡菜举世闻名,不仅仅是因为其独特的美味,更因为那蕴含于泡菜之内的古朴文化。
韩国的泡菜文化
对于韩国人来讲,泡菜不仅仅是一道道小菜,更是一种力量、一种文化的体现。韩国各种关于泡菜的博览会、展示会、研讨会很多,规模最大的一次是2005年11月,在首尔为低收入家庭和社会福利机构举办的“用爱腌制的泡菜”活动,有6000名志愿者参加,一次用了40000棵白菜。
泡菜吃法也是多种多样,有直接食用的,也有烤着吃的,陈年的泡菜则做成汤。位于首尔明洞的“三金”食堂是韩国有名的因以泡菜包裹着五花肉吃而闻名的专卖店。食堂用泡菜包住五花肉,放在坛子里发酵一周左右,再拿出来做菜。
在韩国的许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人:曾祖母传给祖母,祖母传给母亲,再由母亲传给儿媳,然后接着往下传所以,真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”,岁月愈久,味道愈浓,以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情,韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。
泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴,而是升华成了一种特有的传统和文化,成了韩国人生活中不可或缺的部分。
韩国人钟爱泡菜还有另一个原因,韩国人的性情也颇似泡菜–很辣,甚至有点暴烈;很爽,做事干脆麻利。正因如此,隐藏在韩国人心底的泡菜情结,恐怕永远都挥之不去。
韩国泡菜的渊源
韩国的泡菜文化里,有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里,出现了“菹”字,它在中国的字典里被解释为酸菜,正是这种腌制的酸菜传入了韩国。主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代,蔬菜的种植技术提高,泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜,并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代,泡菜的制作方法开始丰富,原料也更加多样,由于韩国三面临海,水产品充足,开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品,到朝鲜时代末期,由于大量种植,白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味,并让色彩鲜艳,看起来就让人有食欲,所以它被认为是绝佳的泡菜调味品,从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。

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“泡菜,古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。

我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”的诗句。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。是一种以蔬菜为主要原料,各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全,可佐饭,可佐酒,易消化,爽胃口。由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长,不长果蔬,所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪,传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种,我做的只是其中的一种做法。各种蔬菜均可腌制泡菜,甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜,可谓林林总总,蔚为大观,风味独特,别具一格,引起人们的喜爱。

看起来步骤很多,其实简单的很哦,为了大家看清楚,一步一步做的记录。”

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