日本拉面全解析

拉面最早源于中国,后以各种方式繁衍在日本。现如今国内最早出名的拉面非兰州拉面莫属,而历经几十年的发展,力求保持原始风味,汤清澈可见碗底,面劲道实属一流,入口即感受到一股久违的鲜美口感。日式拉面则在此基础上繁衍出不同的特性,例如以味增汤闻名的札幌拉面、以豚骨汤取胜的博多拉面、以酱油及鱼骨著名的京都拉面。

日本拉面相当有名,各地区的拉面口味及特色更不尽相同,但其实到京都一趟就可以将日本全国拉面一网打尽!日本京都车站是关西相当繁忙的车站之一,每天的流通人次相当庞大,周边聚集了餐厅、药妆店、百货公司,京都车站的拉面小路更是不能错过,全国最人气的拉面店都在这边,人气超夯!一起来看看吧!

蔡澜曾经说过,日本拉面是神奇的。100多年前,由横滨中华街传入日本,经过顺应日本人口味而进行的一系列改革变迁之后,拉面就成为了这个国家最接地气、最具代表性的大众美食。一碗浓汤,粘连着浓汤的每一根筋道的面条,这还不够,熏制叉烧肉配上腌制嫩笋,再撒上一把香葱,馥郁的香气就把你包围了。再加上溏心蛋、海苔和红姜,热气腾腾的吃上一大碗,这种由胃至心的满足感,让人怎能不爱它呢?

日本拉面汤底中的层次味道,香醇浓厚,是中式拉面无法比较的。现今中国大陆的日式拉面基本都是豚骨拉面,作为日式拉面最重要的一个代表,日式酱油拉面才刚刚开始在国内对外推广。“香蘭拉麺”即是以在日本人气最旺、最受追捧的酱油和鱼骨拉面流派为主要风格打造的。而香蘭拉麺创始人则是在日本旅居二十余年、曾供职于日本京都风雅系,米其林推荐拉面「山崎面二郎」的美食匠人,在当地备受尊重。2018年11月11日,香蘭拉麺首家店正式登陆帝都,将日式拉面匠心酿造的口味加以传承,将精品鱼骨拉面、豚骨拉面、人气饭团、京都煎饺等建立全新产品体系。香蘭拉麺的应运而生,为京城的吃货们带来最地道的日式鲜美口味。既然主打酱油拉面,那就要说到酱油了。小山酿造在幕府末期的志士坂本龍馬的故乡京都伏見。伏見历史上又称「伏水」,以甘洌的泉水闻名日本,许多日本代表性的清酒酿造工坊都云集此处。小山酿造明治17年創業于此。至今134年。严格遵循古老传统的杉木桶樽制法。独特的風味和浓厚的醤油被许多有名料理人、料亭、人気拉面店视为重宝。香蘭拉麺充分发挥了从明治時代开始代代延续下来的無添加、高品質的素材味道。重要食材由日本空运而来,让帝都吃货们不用到日本就能享受拥有最地道的极品面条与汤底的酱油及鱼骨拉面。为了食客能吃上最正宗最好口感的面条,香蘭拉麺的制面师傅不断对面条进行检测,就是为保证每根面条的厚为1.1毫米,宽1.3毫米,每扎面条重118克-122克之间。主厨师傅们对面条的出品要求非常严格,面条入水的时间及温度,面条弯曲程度意味着挂汤的多少,也就说明了整碗面条的浓淡,精确的制作就是为了让面条达到最佳口感。如果说面是拉面的精粹,那么汤就是拉面的灵魂。1、鱼骨拉面:作为品牌的主推产品,香蘭拉麺更是打出了“一碗拉面,十条鱼”的产品理念。浓厚香醇的鸡汤汤底加上熬制12个小时的日本空运鲣鱼骨、三文鱼鱼骨、日本产四种鲜美鱼粉等高级食材经过长时间熬煮而成柔滑口感,制成独一无二的汤底。浓浓小麦香味强烈的面条,配上鲜美的汤,一口下去,满满的幸福感洋溢心中2、豚骨:在用料的选择上也是近乎严苛。汤底则是采用来了100%的猪骨配以散养鸡熬制16个小时。不管是严寒酷暑,师傅们都必须守在火炉边不停地翻搅。直至将豚骨中的胶原蛋白完全溶于汤中,形成浓稠白玉的原味汤汁,之后再调和出或香浓,或清淡或鲜美或辛辣等多种口味。水乳交融结合出来的极细型【脂泡】就是正宗猪骨浓汤的证据。叉烧腌制了12小时以上,并以火焰清酌表面,去腥去腻,口感滑美,入口即化。特别熏制的叉烧肉配上竹笋、鲜葱,馥郁的满足感就把你重重包围。再加上必吃的溏心蛋、海苔、炸蒜,简直不能太棒!

拉面小路

营业时间:11:00-22:00地址:京都駅ビル10阶交通资讯:从京都车站出票口后,往伊势丹百货方向走,从伊势丹百货2楼搭乘南边的电梯到10楼,即可抵达。

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札幌 / 白桦山庄

北海道传说中的人气拉面就是这个!

图片 2(图/白桦山庄,FunTime提供)

在北海道拉面共和国相当有名的白桦山庄在京都也可以吃到啰!这家人气拉面主打混合白焗味噌与和白味噌,再加上麻油、蚝油、蒜头等,调配特制成的味噌汤头,严选多种优良新鲜食材,汤浓厚却不油腻,店内的水煮蛋还可以吃到饱呢!绝对是必吃的京都美食,有机会到京都车站一定要来白桦山庄吃道地的北海道人气拉面,不用千里迢迢跑到札幌一样可以在京都享受美食唷!

一碗正宗的日本拉面,可以分解为:面料、配菜、汤底、着味、调味来看。

福岛 / 坂肉食堂

满满手工叉烧肉,食肉族超推!

图片 3(图/坂肉食堂,FunTime提供)

这碗京都拉面你没看错!位于京都车站的坂肉食堂是一间拉面店,而且还是日本三大拉面之一的喜多方拉面,在福岛喜多方市可是相当有名的美食呢!整碗拉面覆盖满满的手工叉烧,完全看不到面条的影子。喜多方拉面口味偏清淡,汤头清爽带点淡淡咸香,相当顺口,三层肉的叉烧比例是瘦2:肥1,厚度很足,面条本身有咬劲,整体搭配实在太优质!是必吃的京都美食哪!

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新泻/东横

新泻代表超好吃浓厚味噌拉面

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在京都拉面小路上,也可以吃到来自新泻的东横拉面,招牌是味增拉面,选用新泻产的越光米,口感有层次,面条Q弹有嚼劲越嚼越香,东横拉面的一大特色就是「薄汤」吃法,将浓厚的味噌汤原汁稀释,让汤头带出更香甜的味道,有机会到京都车站,一定要来品尝这难得进驻的京都美食唷!

面料

东京/大胜轩

日本沾面元祖,京都第一家分店!

进驻京都拉面小路的东京代表是大胜轩拉面店,这可是日本沾面的元祖,鲜美的汤头是由先代山岸一雄先生自昭和36年创业,经过无数次尝试,以猪骨、猪脚、鸡骨熬煮为汤底,搭配绞肉、小鱼干、柴鱼、蔬菜等熬煮出来的丰富汤头,不只豚骨沾汤好吃,连叉烧、笋干也是自家制的,对食材相当讲究,想要吃特别的京都拉面,大推京都车站的大胜轩拉面店!

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日式拉面所用的面条主要分为两种:生面和干面。

富山/麺家いろは

选用顶级的鱼酱长时间熬煮成的酱油拉面

图片 7(图/麺家いろは,FunTime提供)

京都拉面小路的人气拉面中,你不可以不知道富山黑酱油拉面,黑色的汤底是来自鱼酱,美食的秘密就是选用顶级的鱼酱长时间熬煮而成,看起来浓郁的酱油汤底喝起来意外的清爽,连面条也采用特别的深层水面,如此充满海鲜风味的富山拉面让人回味无穷,是必嚐的京都美食唷!

所谓“生面”,是指“压制成型后,未经加热和干燥处理的面条”。因为没有经过干燥处理,所以面条的含水量十分丰富,煮熟后口感更加弹滑。

德岛/ラーメン东大

豚骨汤底与秘传酱油超下饭!

图片 8(图/德岛•ラーメン东大,FunTime提供)

位于京都车站这家德岛拉面东大是超夯德岛的豚骨酱油拉面代表,采用大量的猪骨长时间熬煮再加上秘传的酱油就成为超对味的汤底,汤底风味绝佳!五花肉带点甜辣的味道,搭配生鸡蛋也是相当着名的特色,觉得口味太重也可以配白饭吃,是超级下饭的京都美食唷!

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京都/ますたに

背脂酱油系的元祖,汤头浓厚却清爽超推!

图片 10(图/ますたに,FunTime提供)

既然京都拉面小路中汇聚了日本全国知名拉面,当然也少不了道地的京都拉面啦!京都风味拉面是背脂酱油系的元祖!采用细的直条面,以鸡骨熬煮及浓厚的酱油再加入当店人气秘密猪油脂,汤底浓厚却清爽,超好吃的道地京都美食大家一定不能错过!

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博多/博多一幸舍

香滑醇浓的豚骨汤底让人难忘

图片 12(图/博多一幸舍,FunTime提供)

福冈博多以豚骨拉面闻名,一直以来都是为人津津乐道的拉面美食,一幸舍的汤底香滑醇浓,一碗汤头包含了猪骨本身所有的精华,原本的香甜都可以嚐的到,汤头还搭配福冈的三种酱油和六种海鲜调合而成,相当重成本,搭配特制面条,滑顺浓郁的口感让人难以忘怀,有机会到京都车站必吃!

而干面则与生面相对,指的是“经过了加热和干燥处理的面条”。这是一种传统的面条处理方法,使得面条更容易长时间保存。更多精彩内容请关注:厨影美食。有些地区的人们喜欢口感劲道的面条,这时含水量丰富的生面就难以胜任了,轮到传统的干面大显身手。例如著名的博多拉面,使用的就是干面状态的“极细面”。

大阪/あらうま堂

图片 13(图/あらうま堂,FunTime提供)

京都地区附近的拉面美食还有大阪拉面,他们的汤头采用了大量豚骨及鸡只经过长时间煮成,还搭配洋葱及大蒜,呈现出香醇浓厚、鲜美甘甜味道,香气十足呢!不仅在京都拉面小路颇有名气,在大阪车站更是长年人气不衰唷!

拉面是日本相当代表性的美食,同时也富含学问,不管是汤底或是配料,都足以影响整碗拉面的味道及口感,「京都拉面小路」于2016月7月11日重新开幕,加入关西拉面坐镇,想吃京都美食、热爱日本拉面的你一定要到京都车站走一趟!

文/珮珮本图/文经授权转载自Funtime拉面控必看!京都车站拉面小路,囊括全日本人气拉面!)责任编辑/钟敏瑜

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汤底

日式拉面的汤非常重要,可以说是拉面中的灵魂人物,所以每家拉面馆调料的配比都是不外传的独门秘方。各种不同的食材,都可以作为汤底的原料,但基本上可粗略的分为鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤三类。

鸡骨汤

作为日式拉面的原点的酱油拉面,基本上就是以鸡骨架汤作底,加入蔬菜、木鱼花、煮干等共同熬制。在很多标榜自己的拉面是“传统风味”的拉面店里,都会用这种高汤。相比浓厚的豚骨汤,鸡骨汤较为清淡,在日本被分类为“清爽系”汤底。

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猪骨汤

猪骨汤至少要熬二十四小时以上,将骨髓胶质熬进汤中,上好的猪骨汤应该是呈现着浅浅的乳白色,散发着淡淡的奶香味,猪骨汤味道较重,口味偏重的拉面均以其为汤底,比如说札幌拉面。不过豚骨汤由于经过长时间的持续炖煮,所以会产生豚骨臭味。不习惯的人或许会觉得很臭,可对从小吃豚骨拉面长大的人来说,没有这种豚骨臭就不是豚骨拉面。

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海鲜汤

近年来,海鲜汤底也很开始流行,比如说用煮干等各种晒干的鱼类作为原料,加上昆布和木鱼花熬制高汤的拉面店也很常见。甚至,会有不少的店铺尝试用海鲜高汤搭配鸡骨架汤底,或者是海鲜汤底搭配豚骨汤底等等,将整个高汤味道的层次丰富度进行各种提升的尝试。海鲜汤闻上去会有很有明显的海鲜的味道,尤其是用小鱼干熬制的“煮干”汤底,甚至会觉得有些腥气,但是对于鲜度,海鲜汤底应是最有说服力度的。

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配菜

配菜是拉面精髓之一,但配料的选用并没有统一的规定,根据地区特点和店主的想法都不尽相同,常见的有叉烧肉、笋干、青葱、海苔和溏心蛋等。

叉烧是一碗好的日式拉面中必不可少的。日式叉烧,当然也源于中国美食中的蜜汁叉烧。广东人用美妙的猪劲肉,涂上特制的甘甜酱料,烧烤成油光发亮的烤肉,切片食用,又下饭又好吃。不过,当叉烧传到日本,原本烧烤式的烹饪方法发生了根本变化。更多精彩内容请关注:厨影美食。蜜汁叉烧的油亮消失了,烧烤改成了先煎后煮,材料从猪颈肉,发展成猪梅肉(无筋、肥瘦相间如梅花的臀尖肉)和五花肉,香喷酥软,口味清淡,则成了日式叉烧的重要标志。它可以直接蘸料吃,可以加在饭上吃,但最美妙地,当然是浸着咸鲜的面汤一起食用。正所谓,咸汤淡肉,一对绝配。金黄的肉被炖煮得软糯,又饱吸汤汁的滋味,看似肥腻,入口却没有油腻的感觉,吃到嘴里会让人为之惊艳赞叹。

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溏心蛋与拉面可以说是绝配了。一只完美的溏心蛋,蛋白嫩嫩的,而蛋黄则要呈琥珀蜜蜡状,稠稠的、非固态的、柔软的、晶莹剔透的,看着有食欲,放到嘴里有奶油口感,有浅浅的咸味。溏心蛋在日语中被称为“味付け玉子”,“玉子”即鸡蛋,”味付け”则是调味的意思,区别于普通的白煮蛋。

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笋干,在日语中甚至被称为“面码”,可见它是日式拉面中必不可少的原料。笋干原料多来自于中国,经过加工以后口感脆嫩,鲜香微酸,搭配拉面食用是极好的。

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海苔在日式拉面中也是很常见的配菜,其主要作用是缓解猪骨汤的油腻感。一般情况下可以不必理会那两片海苔,等吃面喝汤感觉到有一些腻了的时候可以将泡软的海苔吃掉改善口味。

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