餐饮新零售,商家如何用大数据变革生意?

很多现在看来惊天动地的事物,在最初诞生时,都是以概念示人的,比如电商、新零售,抑或是大数据,而从概念成为看得见、摸得着的现实,需要经过一个重要的环节,就是商业化。

回溯2017年,阿里巴巴首倡的“新零售”无疑是在中国商业领域被提及最多的热词。从当初受到各方质疑,到2017年《政府工作报告》首次明确写入“推动实体店销售和网购融合发展”,阿里“新零售”一直走在商业趋势的前端。专注于改变用户消费生活习惯的阿里,在布局服装、电器、生鲜后,不但将口碑纳入“新零售”大军,近期更是以95亿美元收购饿了么全部股份。在众多猜测中不难发现,阿里收购饿了么的背后,是对餐饮新零售基础设施建设的深入布局。而作为餐饮互联网基础设施运营服务商,辰森也在提升餐饮新零售基础设施建设的过程中发挥着巨大作用。

回顾2016和2017年,有两个词儿绝对可以称作餐饮行业的年度新词——无人餐厅、新零售。

对大数据来说,它的商业化时代也正在开启,数据商用已在各行业遍地开花,比如:2017年夏天,一个叫《中国有嘻哈》的综艺节目火了,选择明星导师吴亦凡就和爱奇艺的人工智能大数据密切相关。大数据在消费领域、金融行业以及城市治理等方面则被应用得更加充分。

餐饮市场巨大 基础设施拖后腿

先说无人餐厅。

所以如果说几年前,大数据还被称之为“犹抱琵琶半遮面”的小姑娘,那么现在,这个小姑娘已经出落的亭亭玉立,落落大方地出现在了世人面前。

在消费升级的当下,消费者对生活品质的追求体现在方方面面,其中也包括对美食的热爱,这对整个消费市场增长的贡献率和拉动作用十分明显。中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示,2017年,全国餐饮收入超过3.9万亿元,同比继续保持两位数增长,达到了10.7%左右,而这一数字在2018年将突破4.3万亿元。无论到店享受美食,还是点外卖,在消费需求的推动下,整个中国餐饮市场都以成倍的速度在增长,发展前景备受好评。然而在乐观背后,存在着严重的制约因素——餐饮业基础设施跟不上万亿量级市场的发展需求。

2016年年初,米粉品牌“人人湘”在帝都推出的“四无”餐厅一度刷屏,其特点就在于“无服务、无收银、无采购、无专业厨师”。

就餐饮行业来说,用大数据来帮助商家运营最典型的就是通过智慧餐饮系统,以及大型主流平台的支撑。

图片 1

2017年8月,炸鸡连锁店“德克士”用自助点餐和无人取餐柜,在魔都上海再次开启无人餐厅的新世界大门。

而旗帜鲜明地提出用大数据为商家赋能的企业中,就有阿里旗下的口碑,从其在云栖大会上推出的“智能餐桌”,到双12的线下消费狂欢节,再到如今以主打餐饮新零售的方式纳入阿里新零售体系,口碑一直在推进数据的商业化,一步步实现盘活商户线下流量,用数据分析结合新零售,来提高实体店的运营效率。

餐饮业基础设施的缺陷体现在未受到国人的足够重视上。在一切都以互联网为运作规律的当下,餐饮行业是继服装快消、电子电器、出行交通等最后一个被互联网改造的领域。即使餐饮新零售的提出和实践将会对餐饮领域造成翻天覆地的变革,也不能弥补此前餐饮行业的乱象。菜品偷工减料、餐厅同质化严重、团队管理混乱、以个人喜好定义顾客需求、无品牌意识、不清楚自己的消费群体等因素,不仅让餐厅更新迭代迅速,对消费者来说也无法找到享受美食的欢愉。这对美食大国的中国而言,不失为一种遗憾,餐饮产业需要补充和完善的还有很多。而阿里口碑敏锐捕捉到当下消费需求和餐饮行业缺陷之间的矛盾、以及成熟的美食市场和不成熟的基础设施供应之间的矛盾,旨在以消费者需求为核心,重构餐饮消费场景,实现行业规模的指数级增长,让门店流量变成整体流量的一部分。

2017年10月,口碑在阿里的大本营杭州,且选择在一年一度的云栖大会上,展示了炫酷炸裂的未来智能餐厅,诸如手势自助点餐、个性化推荐、餐前游戏、自动代扣技术等都是它的亮点。

筷玩思维认为,成熟的大数据商业变现背后,都有着极其复杂的业务逻辑,对于被称为“百业之王”的餐饮行业来说,其复杂的程度更是远超想象,不过,数据商业化、用数据变革餐饮业已是大势所趋,已经有敏锐的商家开始借力平台,从大数据的金矿中率先窥得一点儿规律,抢占餐饮数据化的先机。

饿了么“蜂鸟专送”夯实餐饮新零售基础设施建设

再说新零售。

宣传

阿里口碑要做的是用大数据为餐饮企业赋能,实现人、货、场的重构。对商家而言,可运用支付宝庞大的用户数据、口碑APP,将线上客流引到线下,一改传统的以店面坪效乘以客单价为主的营业额构成情况,而使得营业额变为原先的三倍,实现全域流量运营;打通原产地,获得餐饮供应链的重构,今后越来越多的餐饮店面将实现食品的标品化,实现金融效率的优化;并且将实现到店、外卖、零售全渠道的售卖。以五芳斋无人零售店为例,在食品标品化基础上,实现线上自助点餐、自助取餐、满减优惠的全渠道售卖,让五芳斋在堂食之外获得外卖和零售另外两种盈收模式,为商家降低成本的同时,最大化提升利润率。

2016年,马云在云栖大会上提出“新零售”的概念,2017年7月,马云又亲自到新零售样板店“盒马鲜生”体验,顺便当了回代言人,不久,整个互联网行业对新零售、O2O+、线上线下深度融合的讨论就不绝于耳。

在聚合C端用户的平台上,进行品牌曝光、新品宣传

当然,以五芳斋无人零售店为例,任何餐饮企业成功的背后,都离不开基础设施的搭建。而阿里收购饿了么,正是餐饮新零售布局基础设施的重要一步。餐饮新零售的核心是打破传统餐饮模式,实现线上线下的全渠道流通。如果说阿里口碑主攻到店消费业务,饿了么则主攻以外卖为主的到家消费。饿了么几百万的商户资源、三四线城市的积淀为餐饮新零售提供了资源支持;而末端强大的配送团队——“蜂鸟配送”则为商家的外卖和零售业务增添了重要的服务基础。作为基础设施服务商,饿了么300万注册的蜂鸟配送员将成为阿里新零售帝国中最重要的物流末端配送力量,这将大大提升餐饮新零售的运作效率。

追本溯源,无人餐厅也好,新零售也好,它们的本质是什么?

行业特性不同,品牌发展阶段不同,诉求也就不尽相同。在应用大数据时,更是如此,有的品牌需要品牌曝光,有的品牌需要新品宣传,有的品牌需要精准营销,有的品牌需要优化客群,有的品牌需要智能配货……

辰森整合会员数据 为阿里口碑和餐饮商家联谊

罗振宇说过:“一万年来,人类的经济文明推动的第一个方向就是效率提升和成本下降。”

我们先从宣传的层面谈起,就餐饮来说,宣传主要有两种,分别是品牌宣传和菜品宣传,宣传的意思就是广而告之,而要想效果好,就要在聚合大量目标用户且用户活跃度高的平台上投放。

如果说饿了么现有的B端餐饮商家资源、配送体系、流量资源、数据资源等,对阿里口碑的基础设施完善至关重要,那么作为餐饮互联网基础设施运营服务商的辰森,同样是餐饮新零售帝国基础设施建设中重要的支撑来源。

其实,无人餐厅、新零售的本质也是如此,筷玩思维认为,无人餐厅和新零售的界限分割的并不那么清晰,它们可以互相汲取对方的“营养”,甚至组合起来也并非没有可能。

如口碑依托支付宝庞大的用户数据和口碑APP,已聚合了相当的用户群,在营销上也有一系列增强用户粘性的措施,因此,口碑也可作为品牌曝光、新品推广的一个渠道。

图片 2

比如,1月24日五芳斋智慧餐厅正式亮相,这是口碑与餐饮商家合作的首家无人智慧餐厅,这家店开在杭州的文三路上,自助点餐、智能取餐柜、24小时无人零售机这些新元素都统统被口碑收入囊中,并被其以大数据、算法有机组合了起来,自此,餐饮效率变革的又一新事物诞生了。

据口碑官方披露的数据显示,今年双12,全国总共有300多个城市的商家参与,仅双12一天,口碑上的商家共发出1.4亿张优惠券,当天转化6500万笔交易。

辰森作为一款餐饮信息化管理软件,其系统特性十分契合餐饮新零售基础设施升级的需要。在餐饮新零售中,会员数据的运用越熟练,对商家的赋能就越大,但如何构建用户画像是难题。通过会员数据的沉淀将用户画像具象化,再根据用户的不同需求,进行业务上的调整,这是对用户画像用处的通俗理解。但构建多维度的用户标签,需要多维度的数据,而事实上,商家端的很多数据并未和口碑打通,这一方面是商家在意识上害怕数据外流,另一方面是由于技术上还存在难关有待攻克。

自助点餐、智能取餐柜

以川味特色熟食类连锁品牌“紫燕百味鸡”为例,它有着30多年的发展历史,现有2200多家门店,并建成了10多座高标准的工厂,但就记者的认知来看,跑出了3家上市公司的休闲卤制品行业虽然一片繁荣,但市场和顾客显然更喜爱品牌企业,像紫燕百味鸡这样的传统老品牌,产品和口碑已经比较成熟了,这种情况下就应该扩大品牌势能。

辰森的会员管理系统可为商家建立起餐饮企业和消费者之间的联系,餐饮企业可通过此系统获得所有会员的饮食偏好,进行不定时精准的满减活动,其为餐饮企业提供的会员数据支持对阿里口碑来说如获至宝。而对餐饮企业来说,通过精准的用户画像,了解用户的不同需求,是实现餐饮新零售的基础。辰森在会员管理技术上的优势,是帮助阿里口碑打通与餐饮企业数据的主要力量。正是因为辰森的这种功能和优势的加持,才能使餐饮新零售的基础设施逐步升级。

减少服务动线、降低成本、提高效率、体验升级

紫燕百味鸡显然也意识到了这点,2017年,紫燕百味鸡参加了口碑双12的系列活动,它的战绩如下:

辰森供应链优势发力 助力阿里口碑实现餐饮新零售宏图

某天中午,你走进一家餐厅,发现在排队,于是你远远地看着大屏幕上的菜单,心里想着要吃什么好,可屏幕的字有点儿小且不停滚动,菜名还没记住,又被拥挤的人群给挡住了,终于到你了,你决定好好看清楚,好好点一个菜,无奈工作人员虎视眈眈,排队人群急躁难耐,于是你只好快速选择了你常吃的宫爆鸡丁。

5分钟内秒杀了单品2万份,10分钟内秒杀了3.5万份单品海带丝,单品海带丝在口碑的双12上榜,在全行业排名前十,第一名则是汉堡王推出的单品汉堡。

而餐饮新零售的变革,其实是对供应链的变革。餐饮新零售所倡导的线上线下融合确实能使整体流量提升,从而提升利润;线上的集中营销确实可以为线下带来暴涨的订单,但问题在于,前端的订单量难以与后端的配货量相匹配,例如有些门店的货品很早就已售罄,但用户可能还有需求。食材受到新鲜度的影响,如果配货量与预测相差太大,势必会造成巨大的成本损失,所以通过线上数据了解供给量,就十分必要。辰森强大的供应链管理系统就可解决这个问题,对餐饮活动全程进行协调、操作和控制,合理分配资源,实现供应链上下游的信息资源共享。而口碑旨在通过一套云POS系统,把线上流量订单、线下流量、支付、线上线下会员、中央厨房、食材快消品供应链做一个整合,这势必离不开辰森的供应链管理系统的支持。

第二次,还是一个中午,还是这家餐厅,不过这次没人排队,于是,你进门、抬头看菜单,你正在纠结到底是吃宫爆鸡丁盖饭还是尝试新品时,工作人员虎视眈眈地看着你,于是你迫于工作人员的“淫威”,赶紧做决定,那还是来一份宫爆鸡丁吧,可是,你已经连续吃了一个星期的宫爆鸡丁了。

紫燕百味鸡之所以最后选择了海带丝作为双12的秒杀单品,而非招牌菜百味鸡、夫妻肺片,正因为通过在口碑平台上看到大数据,发现海带丝的接受度更广,因此把海带丝作为了切入口,紫燕也想向顾客传达“紫燕不仅有百味鸡还有其他爽口菜”的认知,这样,品牌和菜品都得到了传播。

图片 3

以上故事纯属虚构,筷玩思维认为,虽然柜台点餐是当前的主流,相比于传统的服务员到桌点餐,它的效率也更高,但这种方式的用户体验并不好,更何况随着技术的发展,柜台点餐也不再是最高效的点餐方式。

由大数据得出的策略效果颇佳,据了解,紫燕百味鸡在此次的双12活动中,交易笔数环比上升了100%,交易金额环比上升了109%;5分钟的曝光UV达到了100W+,通过OneBox、关键词、大牌等活动新增会员环比上升279%,用户满意度达到93%。这样,通过双12的菜品宣传,紫燕百味鸡也同步实现了品牌宣传。

此外,利用专业的信息化技术帮助餐饮企业洞悉消费者需求,解决餐饮管理痛点;为餐饮行业提供升级改造方案;为餐饮新零售“人”、“货”、“场”的重构提供技术支撑和资源引流,辰森的餐饮信息化将各方内容和资源链接起来,对阿里口碑餐饮新零售的基础设施建设起着十分关键的作用。2016年,阿里口碑控股辰森,正是看中了辰森在餐饮系统方面丰富的经验和强大的实力,餐饮系统作为阿里新零售基础设施的重要环节,需要辰森这样的中流砥柱来支撑,这也是口碑战略控股辰森的意义所在。

已经正式登场的五芳斋智慧餐厅,可以说变革了传统的消费场景。

所以,在餐饮+互联网的环境下,品牌曝光和菜品、新品宣传可谓是相辅相成。

每一天,在中国300多座城市、1万多家餐饮品牌企业、15万多家门店都在使用辰森的服务系统。餐饮新零售已经成为餐饮行业未来的发展方向,其鲜明的商业模式将给餐饮行业带来一次大洗牌。而作为阿里餐饮新零售战略中的基础部分,可以预见,未来阿里将投入更多像饿了么、辰森这样的平台,对餐饮新零售基础设施进行部署和升级,打造完整的餐饮新零售生态圈也将指日可待。

记者实际体验后发现,在智慧餐厅内,消费者进入门店后,不用站着排队点餐,只需找到座位,拿出手机,通过扫描桌角的二维码进行点餐,如果消费者有五芳斋的消费记录,系统会根据消费者的喜好进行推荐,点餐完成后,等上几分钟,手机就会收到“菜已做好”的消息,接着拿取餐码去智能取餐柜一键取餐即可。

再说正餐火锅行业。海底捞于2015年10月开始和口碑合作,但彼时的合作还停留在支付层面,因为海底捞作为餐饮行业的龙头企业,其实很少打折,也很少做活动。但通过支付形成的大数据,体现出海底捞的一些客人有意愿尝试新菜,于是新菜宣传就成了一个切入点。现在,海底捞在每个季度推出新菜时,都会尝试跟口碑进行合作。

在传统的柜台点餐方式中,一则需要一个收银员,二则需要一个送餐员,这是因为如果顾客点的餐食是提前预制好的,支付完成后就可顺手拿走,但对于有些需要现做的餐食,则需要由送餐员按号码牌送至顾客的餐桌前。

餐企还可以在平台上进行内容营销,拿口碑来说,通过口碑生活号,餐企就可以发放新品消息、品牌故事等,以更温和、更容易为受众所接受的方式,让消息抵达用户,从而让用户形成对品牌的关联和记忆点,增强用户黏度。

那么,与传统的柜台点餐、取餐相比,打组合拳的自助点餐和智能取餐柜,到底有哪些优势?

用户运营

五芳斋总经理吴大星在和筷玩思维的对话中透露,“装修前,杭州文三路门店有13个员工,装修后,门店收银员减少了3人,取餐减少1人,大厅服务员减少1人,无人零售柜减少2人,一共减少了7个人工,一年下来可以减少35万的人工成本。”

运用数据,构建用户画像、进行会员营销、优化客群

对商家来说,这一变化明显减少了收银员和送餐员的人力成本,更增加了效率;对顾客来说,节省了不必要的排队时间,增强了体验感。

数据商用的另一大价值在于用户画像的构建。

①解决排队点餐的积弊

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注